對於想要品嚐米其林星級主廚料理的人來說,除了直接出國前往朝聖之外,就只能夠等待這些主廚們來台灣飯店客座的時候,才有機會可以感受到大廚的烹飪技巧。偏偏每次主廚來台客座的時間都非常短暫,就算是想吃也不一定能夠訂到位子,實在是讓人感到頗為苦惱。


但是!在2018年的開端,想要品嚐米其林星級主廚料理的人有福囉~

位於台北晶華酒店地下二樓的館內餐飲空間-Taste Lab,特別在今年邀請到米其林一星餐廳PATINA前主廚李皞(Paul Lee)來到台北客座;比較特別的是,這次主廚在餐廳停留客座的時間長達兩個月之久。自即日起開始至二月底的這一段期間,只要前往餐廳用餐,就有機會品嚐到主廚親手製作出來的美味料理。(畢竟還是得要剛好碰到主廚有上班的時間)

米其林一星餐廳PATINA前主廚李皞(Paul Lee)

溫暖隨和與平易近人的笑容,是李皞主廚帶給我的第一印象,自台灣出生的他,除了還保有著小時候的味蕾記憶之外,長時間待在美國洛杉磯的生活洗禮,更讓他吸收了各種多元的飲食文化、烹飪技巧以及品嚐體驗。在這些不同的人生經驗與味蕾記憶當中,主廚也不斷地摸索並創造出屬於個人的料理風格和底蘊,透過他的雙手所呈現出來的各種料理,就像是在品嚐人生縮影般的有趣、細膩且精彩!


Taste Lab的位置還算是蠻隱密的,從台北晶華酒店大廳旁邊的樓梯往下走,到達地下二樓時再往右手邊前進,直接走到底就可以看到這個低調的餐飲空間了。


除了左手邊不算是明顯的餐廳標記之外,右手邊的落地玻璃上面,則是貼有李皞主廚的照片與簽名。(我個人覺得這是最容易辨識出餐廳的特點)


走進餐廳之後,可以看到以白色與灰色作為基本色調搭配的空間裝潢,位子的設定雖然並不算多,不過也因此可以獲得很舒適寬敞的用餐空間。


餐廳正中央則是設置了一張大長桌,最多可以同時容納12個人一起用餐,長桌的兩側分別展示了一些居家餐桌擺飾與調味品,讓有想要購買的人可以直接選購;另外一邊的全開放式廚房,除了能夠很清楚地看到廚房內部的運作狀態,同時也不會感受到任何的油煙味,算是餐廳裡面的另外一個風景。


餐桌擺設簡單乾淨,白色圓盤加上黑色筷子的組合有種親切的感覺。?


李皞主廚創意料理


就是要PAN,以酸種麵包作為基底,然後佐以Ricotta起士、牛奶醬汁、新鮮無花果切片、迭香山蘿蔔以及少許的橄欖油製作而成。可以品嚐到紮實且帶點微酸風味的麵包,而上面所搭配的食材呈現出清爽且豐富的滋味,算是帶有飽足感且開胃的小點。


鴨吃草,以主廚特別喜歡的甜甜圈作為料理雛形,內餡則是藏入了鴨肝所製成的慕斯,最後再佐以草莓果醬與糖粉一起食用。放入口中咬下時,可以先感受到外部的微微酥香,緊接而來的則是口感滑順且味道濃郁的鴨肝滋味,而裡面點綴的草莓果醬也帶來解膩的果酸酸度,整體口感層次很豐富。


雞皮疙瘩,以西班牙經典炸豬皮(chicharron)的料理手法來處理雞皮,先將油脂去除掉之後再進行風乾與高溫油炸,最終佐以花椒油、美乃滋與其他材料所製成的醬料來搭配。雞皮的口感酥脆且帶有鹹香風味,咬下一口腦中會浮現出吃鹹酥雞的畫面,不論是單獨品嚐或是搭配醬汁都很不錯。


Lady S,這道鹹食風味的傳統法式薄餅,融入了以煙燻鮭魚為基底所製成的慕斯,另外再搭配上酸奶與奶油起司一起作為內餡,經過層層堆疊之後所呈現出來的就是這道帶有12層的法式鹹薄餅。將薄餅放入口中的同時,只以舌頭輕壓就可以把軟綿內餡給化開來,同時更可以感受到煙燻鮭魚所散發出來的濃郁滋味,而薄餅頂端所點綴的香料也增添了多一些的細微風味,是一道非常有趣且令人記憶深刻的料理。


牛肉TA.TA.,將牛菲力以生食的方式來作為呈現,切成小丁狀的牛肉搭配上以舒肥手法所製作出來的蛋黃醬、美乃滋、韓式豆瓣醬、醃漬小洋蔥以及炸芋頭,可以一次品嚐到軟、脆、酸、微辛這幾種不同的口感與味道層次。


搭配牛肉TA.TA.的饅頭,是主廚小時候很喜歡的食物,除了能夠帶來飽足感之外,內含的微甜風味剛好也可以與生牛肉、醃漬洋蔥和其他醬汁的味道互相搭配,整體風味還算是蠻均衡的狀態。


松露下課三明治,這一道三明治是主廚下課回家最喜歡製作的輕食料理,唯一不同的地方在於,這份三明治是更為豪華的升級版本。以布里歐麵包作為主體,接著將手撕油封鴨腿肉、康堤乳酪(Comté Cheese)以及松露奶油夾進麵包當中,再經過鐵板稍微煎至微酥上色之後,最終再刨上適量的黑松露才算是大功告成。初嚐這道三明治的時候,可以先感受到松露所散發出來的香氣,緊接著襲來的則是滿口超濃郁的松露風味與起司鹹香,搭配上酥中帶軟的麵包與鴨腿肉,是一份味道非常濃郁且重口味的三明治料理。不過也因為松露的風味實在是太搶戲與持久,以致於鴨肉的味道會被蓋過去,是我個人覺得比較可惜的地方。


不是牛肉麵,這道菜的原型為晶華酒店的人氣紅燒牛肉麵,將帶骨牛小排以燉煮的方式來進行烹調,另外再放上酥炸牛筋、洋蔥、龍鬚菜以及烤過的大蔥等配菜之後,最終淋上紅燒牛肉醬汁來作為完美的結尾。經過燉煮的牛小排呈現出軟嫩好咬的肉質質地,只使用叉子就可以很輕鬆地將牛小排分切開來;在牛小排本身所散發出來的肉汁與紅燒牛肉醬汁的甜鹹風味搭配之下,隱約能夠感受到像在吃牛肉麵時一樣的感覺,是一道很微妙也有畫面的主菜料理。(份量大約可以提供2~3個人一起食用)


萊姆凍?香菜?檸檬葉?朝天椒,以萊姆與奶酒一同製成的奶凍作為主角,佐以泰式青檸沙碧、香菜以及辣椒沫所製作而成的甜點。整體所呈現出來的風味非常清爽,同時也可以感受到淡淡的酒香、明顯的萊姆酸度以及很細微的辛香風味,以一道作為結尾的甜點來說,這會是很不錯且適合的選擇。


上述料理是小編在採訪當天有品嚐到的部分,雖然沒有辦法品嚐到全部的料理讓人覺得有些可惜,不過卻還是已經感到滿足了!而下面這些料理,同樣也是李皞主廚這次所創作出來菜色,雖然我並沒有品嚐到,不過還是與大家分享實料理拍照片,以及簡單的食材內容和作法。

海老烤一下,以爐烤明蝦作為料理的主角,搭配上小紅蘿蔔、迷你菠菜與小黃菇,搭配的醬汁則是以焦糖化後的白味噌與白巧克力所製作而成。


鯛魚燒不燒,以鱸魚作為主食材,再以傳統法式料理的手法來進行烹調,在鱸魚魚肚內塞入薑、蔥與蒜之後,外層裹上加入鹽巴所製成的麵糰進行烘烤,配菜則是選擇了蕪菁並以同樣的方式進行烹調,以最簡單的方式來呈現出食材的原生風味。


魚米之香,鯛魚以舒肥的方式先進行烹調,接著在魚肉上面塗抹米漿並沾裹上米果後,再次進行爐烤至外皮酥脆才算是製作完成,出爐之後會佐以些微的陳醋醬油來增味。而旁邊的配菜則是以三種不同烹調方式所製作出來的娃娃菜,以及魚清湯來作為整體呈現。


靈魂小雞,以美國南方靈魂食物炸雞為主軸,先將整隻雞以酪乳醃漬之後,再裹上麵粉、肯瓊粉、大蒜粉與米粉等香料進行酥炸而成,配菜選擇了薄荷葉與醋漬西瓜丁(解膩),並且同時也在炸雞底下佐以希臘優格醬(Greek Yogurt Sauce)一同食用。


甜碗豆?焦香白巧?薄荷,以青豆作為主要的食材,分別製作成Mousse、青豆泥、以及青豆泥脆片等不同狀態來作為呈現,最後則是以焦糖白巧克力以及奶油冰淇淋來進行點綴。


以上就是這次李皞主廚客座台北晶華酒店 Taste Lab的採訪與菜色內容,以這次主廚所端出的創作菜色來說,確實是可以從料理當中感受到他想要表達的餐桌風景,在不失細膩又平易近人的菜餚呈現當中,也和主廚本身所帶給人的感覺一樣,帶有著內涵底蘊但卻也融入了更多元的世界觀,我個人很推薦大家有空可以去品嚐看看。